Dalle trincee del Piave ai Kaffeehäuser viennesi, passando per il porto di Trieste. Perché la tazzina del risveglio è una abitudine molto più giovane di quanto pensiamo.
Ogni tanto tra Napoli e Trieste si riaccende la disputa su chi sia la vera capitale italiana del caffè. Napoli rivendica il rito e la tazzulella, Trieste il porto, le torrefazioni e un lessico da bar che non ha eguali nel resto d’Italia. Entrambe, però, dimenticano un dettaglio: per la maggior parte degli italiani il caffè al mattino è una conquista recente, e ha una data di nascita poco romantica.
Quella data, secondo una tesi resa popolare dallo storico e giornalista veneziano Alessandro Marzo Magno, coincide con la più bruciante sconfitta militare della nostra storia: Caporetto, ottobre – novembre 1917. Prima di allora, la colazione del popolo italiano aveva tutt’altro sapore.
Sul Piave, con la tazza in mano
Dopo lo sfondamento austro-tedesco del 24 ottobre 1917, l’esercito italiano ripiega fino al Piave ed al Monte Grappa. Il 9 novembre Armando Diaz sostituisce Luigi Cadorna al comando supremo. Sulla nuova linea serve una cosa sopra tutte: sentinelle sveglie.
È in questo contesto che, secondo la ricostruzione di Marzo Magno, una circolare del novembre 1917 dispone la distribuzione mattutina ai soldati di 8 grammi di caffè e 10 di zucchero. Con il tempo la dose sale fino a 20 grammi. Una precisazione: il caffè non era del tutto nuovo nel rancio.
Già nel 1915 la razione prevedeva 15 grammi di caffè tostato, ma con il prolungarsi della guerra era stato ridotto o sostituito da surrogati come orzo, cicoria, ghiande e fichi secchi. Caporetto, più che introdurlo, lo rende quotidiano e sistematico.
Centinaia di migliaia di giovani, in gran parte contadini, prendono così l’abitudine di cominciare la giornata con un caffè zuccherato. Tornati a casa dopo il 1918, se la portano dietro. Anche al di là delle linee il caffè era di casa: il soldato austro-ungarico aveva in dotazione una conserva di caffè solubile, usata spesso proprio a colazione.
Prima della guerra il quadro era diverso. Il torinese Giuseppe Baretti, nel suo ritratto dei costumi italiani (scritto in inglese nel 1768 e tradotto come Gl’italiani nel 1818), osservava che in città i borghesi bevevano caffè al mattino, mentre contadini e popolo facevano colazione con polenta calda condita con burro fresco e un po’ di formaggio.
Le botteghe del caffè: un lusso borghese
Per quasi tre secoli, in Europa, il caffè è stato soprattutto un luogo prima ancora che un’abitudine domestica. Le date delle prime aperture vanno però sistemate, perché circolano molte versioni imprecise.
La più antica bottega del caffè europea di cui si ha notizia è a Costantinopoli, intorno al 1554. In Occidente il primato spetta all’Inghilterra: a Oxford un locale per il caffè apre già nel 1650, a Londra nel 1652. Venezia, porta d’ingresso dei chicchi in Italia fin dal primo Seicento, vede aprire la sua prima bottega sotto le Procuratie Nuove nel 1683 (alcune fonti anticipano al 1645). Parigi ha il Procope nel 1686, Vienna il suo primo locale autorizzato nel 1685.
Il Settecento è il secolo dell’esplosione: il Florian apre a Venezia nel 1720, il Greco a Roma nel 1760, e a metà secolo la Serenissima conta oltre duecento botteghe. Goldoni ci ambienta perfino una commedia, La bottega del caffè (1750). Ma si tratta di un consumo urbano e borghese, lontano dalle campagne dove viveva la maggioranza degli italiani.
Vienna, tra leggenda e licenze imperiali
Nell’Europa centrale il caffè arriva attraverso il mondo ottomano. Nella Buda occupata dai turchi (1541-1686) la bevanda circolava già nel Cinquecento, e le ambasciate della Sublime Porta la servivano ai ricevimenti diplomatici, presto imitate dalla corte asburgica.
A Vienna il racconto più famoso è anche il meno attendibile. Si narra che Georg Franz Kolschitzky, spia e corriere durante l’assedio del 1683, abbia ricevuto in premio i sacchi di chicchi abbandonati dagli ottomani e aperto il primo caffè della città. La ricerca storica ha smentito la storia: il primo privilegio per servire caffè al pubblico fu concesso dall’imperatore Leopoldo I il 17 gennaio 1685 a Johannes Diodato (o Deodat), mercante armeno, per un locale sul Haarmarkt, l’attuale Rotenturmstraße. Kolschitzky ottenne una licenza solo nel 1686, insieme ad altri ex informatori dell’assedio.
C’è anche un italiano in questa storia. Il bolognese Luigi Ferdinando Marsili, ufficiale al servizio degli Asburgo, fatto prigioniero dai tatari nel 1683, fu costretto a preparare il caffè nel campo ottomano. Da quell’esperienza nacque Bevanda asiatica, pubblicato a Vienna nel 1685: uno dei primi trattati in italiano dedicati al caffè.
Da lì la crescita è costante. Nel 1819 i caffè viennesi sono circa 150; intorno al 1900 arrivano a 600. Nel 2011 la cultura del Kaffeehaus viennese è entrata nell’inventario austriaco del patrimonio immateriale UNESCO. Una nota di lessico: in tedesco Kaffee è la bevanda, mentre il locale è il Kaffeehaus o Café.
Trieste: il porto, l’orzo e il brustolin
La fortuna di Trieste comincia il 18 marzo 1719, quando Carlo VI d’Asburgo la dichiara porto franco. Da allora la città diventa uno snodo del commercio di caffè verde, ruolo che conserva ancora oggi: circa un quinto del caffè importato in Italia passa dal suo porto. Il più antico locale cittadino ancora attivo, il Caffè Tommaseo, apre nel 1830.
Avere il caffè in porto, però, non significava berlo ogni mattina. Nella memoria popolare triestina la colazione delle famiglie modeste era la sbicia: una bevanda a base di orzo tostato, a cui a volte si aggiungevano i chicchi verdi recuperati dai sacchi danneggiati durante lo scarico delle navi.
Tutto si faceva in casa. Orzo e caffè si tostavano nel brustolin, il tostino che faceva parte dei crepi, gli attrezzi di cucina di ogni famiglia. Poi si macinavano nel masinin di legno: si girava la maniza, la manovella, e la polvere si raccoglieva nel casetin, il cassettino. I modelli più eleganti avevano un vetrino sul davanti per controllare il livello del macinato.
Al banco: come si ordina a Vienna e a Trieste
Il lessico del bar triestino porta ancora l’impronta di Vienna. Nel resto d’Italia si chiede «un caffè»; a Trieste si chiede «un nero», esattamente come a Vienna si chiede uno Schwarzer. Anche il cappuccino ha radici asburgiche: il Kapuziner viennese, nato nel Settecento, era caffè nero con poche gocce di panna, e prendeva il nome dal colore del saio dei frati cappuccini. All’epoca si preferiva la panna al latte fresco, che si conservava male.
Cosa si vuole A Vienna A Trieste Espresso in tazzina Kleiner Schwarzer Nero Espresso doppio Großer Schwarzer Nero doppio Caffé con una goccia di schiuma (Kapuziner (con panna o latte) Goccia /gocciato Caffé macchiato con schiuma Kleiner Brauner (con latte o panna) Capo Lo stesso nel bicchierino di vetro Capo in b Caffelatte Melange (simile) Cappuccino La «b» sta per bicchiere: il capo in b è il vero simbolo cittadino; attenzione però a uscire da Trieste: nel resto del Friuli Venezia Giulia chi ordina «un nero» rischia di vedersi servire un bicchiere di vino rosso. E Napoli? Il primato napoletano, in realtà, non ha bisogno di forzature: in città le botteghe del caffè esistevano già nel Settecento, e nell'Ottocento il consumo si allargò a ogni ceto. Il Gambrinus, spesso citato come simbolo, nasce nel 1860 come «Gran Caffè» e prende il nome attuale nel 1890. Trieste, dal canto suo, ha il porto franco dal 1719 e il Tommaseo dal 1830. La disputa, insomma, si può chiudere con un pareggio. Il caffè come rito urbano è nato nelle botteghe di Venezia, Vienna e delle grandi città; il caffè come gesto quotidiano di massa, quello che apre la giornata di quasi ogni italiano, è figlio delle trincee del Piave. Ogni mattina, senza saperlo, brindiamo a Caporetto.
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